Sudy a alternatívy sudov(43)

"Zo zlého bariku sa dobré víno nestane, skôr môže vytvoriť ešte väčšiu disharmóniu. Ale v prípade dobrého vína môže víno len získať." Na výrobu dobrého vína potrebujete samozrejme predovšetkým kvalitné hrozno. Ale najlepšie víno na svete sa tiež vyrába v dubových sudoch. Podmienky zrenia, keď je víno v kontakte s drevom, prirodzene spájajú všetky faktory potrebné na stabilizáciu, zjemnenie a obohatenie vína.

Zo sudov, ktoré pôvodne slúžili ako jednoduché nádoby, sa stali skutočné pracovné nástroje, ktoré dnes dodávajú vínu na konci procesu zrenia presný enologický profil. Či už sa používajú na dosiahnutie aromatických chutí a vôní, alebo na zabezpečenie zrelosťi bez náznaku "drevitosti", všetky tieto kombinácie sú možné vďaka správnym technikám.

Francúzsky dub (zimný dub) sa vyznačuje vysokým obsahom aromatických látok s primeraným podielom ušľachtilých trieslovín. Zaručuje štandardnú kvalitu bez neočakávaných výchiliek. Sudy s jemnou štruktúrou letného rastu sú dokonale vhodné na vinifikáciu bieleho aj červeného vína. Pri správnom výbere suda (veľkosť, výpal) sú použiteľné pre všetky odrody.
Výhody pre víno: zlepšenie štruktúry vína, komplexnosti a organoleptickej rovnováhy, elegantná, jemná a plnšia chuť, dubová aróma nezakrýva ovocnosť vína.

Americký dub (biely dub) obsahuje 2 až 5-krát viac aromatických látok ako európsky dub, čo mu dáva výnimočný aromatický potenciál. Vzhľadom na vysoký obsah aromatických zlúčenín a nízky obsah elagitanínov sa sudy odporúčajú najmä na krátke zrenie, ktorého cieľom je odstrániť tanín a zároveň zvýšiť aromatickú komplexnosť vína.
Výhody pre víno:komplexný aromatický charakter, zvyšuje plnosť vína, intenzívnejšie arómy korenia a vanilky.

Kaukazský dub (zimný dub) z kaukazských lesov Vlastnosti dreva sú podobné vlastnosťiam francúzskeho duba, ale vysoký obsah trieslovín a mierna aróma zabezpečujú jeho dlhodobú použiteľnosť. Sudy z kaukazského duba sú vhodné pre zemité typy vína, kde zvýrazňujú sviežosť a arómu. Tieto sudy sa odporúčajú pre biele vína s intenzívnym podtónom. 
Prínos pre víno: zachováva sviežosť a arómu vína; vďaka nízkemu obsahu laktátov zvýrazňuje prirodzený charakter vína.

Pálenie (opekanie) suda ovplyvňuje chemickú štruktúru dreva a dodáva vínu v ňom uloženému požadované tóny Triesloviny z dreva sa počas starnutia vína nemenia a dodávajú vínam typické arómy zodpovedajúce druhu výpalu.Zvyčajne však po troch rokoch, maximálne však po piatich, vplyv suda na chuť vína slabne a aromatické látky sa z dreva úplne vylúhujú.

Vzhľadom na to, že dubové sudy sú pomerne drahá záležitosť, je v súčasnosti hlavným trendom vo vinárskom svete hľadanie alternatívnych spôsobov farbenia vín. Používajú sa napríklad dubové dosky, valčeky, triesky, štiepky, štrky atď. vyrobené z páleného aj nepáleného dubového dreva. Aromatické látky, ktoré sa uvoľňujú zo spálených kúskov dubového dreva, sú rovnaké ako v sudoch, ale sú koncentrovanejšie, pretože menšie kúsky majú väčší povrch a rýchlejšie starnú. Tieto alternatívy sa tak stávajú výrazne lacnejšou možnosťou s oveľa nižšími nárokmi na prepravu ako veľké a ťažké dubové sudy.

Menej informácií