Zlepšenie charakteru mladých vín

Pre väčšinu spotrebiteľov je zásadná vizuálna stránka vína. Preto je dôležité dbať na správnu stabilizáciu vín od zberu až po plnenie.

Odstránenie termolabilných bielkovín 

Jedným z prvých stabilizačných krokov je zníženie (odstránenie) nestabilných bielkovín. Tento proces sa označuje ako čírenie. Správnym čírením vína zaistíme jeho lepšiu filtrovateľnosť, stabilitu a odstránenie niektorých vadných vôní a chutí. K odstráneniu termolabilných bielkovín sa používajú bentonity. Bentonity môžeme rozdeliť na vápenaté, sodné a zmesové. Bentonit absorbuje nie len bielkoviny, ale aj farbivá a látky ovplyvňujúce chuť vína. Zvýšený obsah bielkovín vo víne je pri stresových podmienkach hrozna vo vinici, napadnutia hrozna rôznymi hubami, dlhšia mecerácia aj pri vyšších dávkach oxidu siričitého pri ošetrení hrozna. Naopak však dlhé zrenie na kvasniciach alebo pridanie manoproteínov - SURLI ONE zvyšuje bielkovinovú stabilitu.

Najobľúbenejším prípravkom tohoto typu u nás je PLUXCOMPACT a BENTOLIT SUPER.
Presnú dávku bentonitu Vám vždy určí naše akreditované laboratórium, ktoré stanovuje množstvo práve na produkte BENTOLIT SUPER.

Avšak pozor, k následnej nestabilite termolabilných bielkovín môže prísť pri kupáži dvoch stabilných vín, pri zmene obsahu alkoholu, zmene pH a koloidnej štruktúre. 

Dubové alternatívy do vína

Vinári už dlho používajú k výrobe vína drevené sudy. V posledných rokoch je ale čím ďalej väčší záujem o drevené alternatívy. Na trhu dnes existuje celá rada dubových alternatív, ktoré môžu dodať vínu aromatickú čistotu, stabilizovať farbu, obmedziť zelené tóny a zlepšiť pocit plnosti v ústach.

Dubové alternatívy značky SEGUIN MOREAU, obsahujú výhradne drevo pochádzajúce z rovnakých zdrojov, ako je použité na výrobu sudov. 

Spracovaný dub SEGUIN MOREAU ponúkame v rôznych formách:

OENOCHIPS

• Oenochips R02: táto dubová zmes umocňuje ovocnú arómu a dodáva elegantný náznak dubu a štruktúru, čo vedie k bohatej a hlbokej chuti
• Oenochips R03: táto dubová zmes posúva senzorický profil značne smerom k jemným, aromatickým tónom (čierne ovocie, čokoláda, sladké korenie) a dodáva sladkosť na podnebí. 
• Oenochips exception: umocňuje pocit sladkosti v ústach, zaisťuje dobre vyvážený aromatický účinok a poskytuje intenzívne ovocné tóny. 

OENOSTAVE
Rada piatich produktov zostavených z vybraných dubových dosiek (francúzsky dub, americký dub) tak, aby sa dosiahli presné a reprodukovateľné senzorické vlastnosti vína. Dosky je možné ponoriť priamo do vína. Zo začiatku budú najprv plávať na hladine a potom postupne klesať na dno nádrže. Je možné si ich zakúpiť od 1ks z každého pálenia. 

Doba aplikácie: premenlivá na základe ďalších faktorov, obvykle 2 až 6 mesiacov.

Červené/biele vína	Hrúbka dosky	Dávkovanie	Dĺžka kontaktu
Francúzsky dub nepálený	7mm	2-6g/l	2 mesiace
Francúzsky dub pálený medium	7mm	2-6g/l	2 mesiace
Francúzsky dub pálený medium plus	7mm	2-6g/l	2 mesiace
Americký dub pálený medium	7mm	2-6g/l	2 mesiace

 

A prečo použiť dubové alternatívy už vo fáze výroby vína? 

• Otvorenosť a aromatická čistota - dubové taníny pomáhajú potláčať sírnu arómu, takže zaistia čistejšie vyjadrenie ovocnosti v súlade s očakávaným senzorickým profilom
• Vplyv na charakter vône - či už aromatické zlúčeniny pochádzajú zo surového dreva (laktony, prchavé fenoly a fenolové aldehydy) alebo vznikajú behom opalovania dreva (prchavé fenoly, furany), majú výrazný vplyv na aromatický profil vína.
• Lepšie vlastnosti vína v ústach - výskum preukázal rolu určitých zlúčenín na chuťový profil vín. Konkrétne ovplyvňujú sladkosť vína, objem a dĺžku chuti na podnebí v ústach.

Zdroj: BS enologický tím - Bronislav Hejl a Ing. Miloš Vidlář
Zdroj obrázku: Image by <a href="https://www.freepik.com/free-photo/medium-shot-people-wine-cellar_27260317.htm#from_view=detail_serie">Freepik</a>