BS enológ odporúča: Čo s problematickou surovinou ?

Aké je odporúčanie pre spracovanie poškodeného alebo napadnutého hrozna ?

Aj pri nižšej cukornatosti je nevyhnutné niektoré odrody zbierať skôr z dôvodu nevyhovujúceho zdravotného stavu hrozna. Pokiaľ máte poškodenú alebo napadnutú surovinu v podobe plesní a hniloby, poprípade pri mechanickom zbere, je odporúčané pri spracovaní hrozna zvoliť postup, ktorý inaktivuje mikroorganizmy prítomné v bobuliach hrozna. V pivnici je potom dôležité rýchle spracovanie bez výrazného kontaktu s kyslíkom, bez macerovania na šupkách, prípadne intenzívne odkalenie. Toto odporúčanie sa vzťahuje aj na hrozno, ktoré vedne alebo je mechanicky poškodené – Napr. krúpami, osami či muškami rodu Drosophila.
Pri zbere problematickej suroviny je odporúčané použitie AST-ASSOTANU v dávke 10-15g/hl (kombinácia disiričitanu draselného, kyseliny askorbovej a galického taninu), ktorý zabraňuje oxidácii, už behom prepravy hrozna a v mušte bráni rozvoju nežiaducej mikroflóre a zabraňuje oxidácii aromatických zlúčenín. ASSOTAN je vhodné kombinovať s chitosanom  STAB MICRO M, ktorý tiež zabraňuje oxidácii a brzdí rast nežiaducich divokých kvasiniek a baktérií. SDTAB MICRO M je vhodné dávkovať v dávke 5g/hl pre zabránenie malolaktickej fermentácii s u hrozna napadnutého plesňou je dávka vyššia 10g/hl. Ako antioxidant odporúčame do rmutu z modrého hrozna tanin TANENOL ROUGE v dávke 10-40g/hl podľa zdravotného stavu suroviny. Pre biele a rosé mušty je odporúčané ako antioxidant tanin TANENOL BLANC aplikovaný v dávke 3-5g/hl. Spoločne s aplikáciou prípravku s chitosanom STAB MICRO M je vhodná kombinácia s taninom HIDEKI v dávke 5g/hl, ktorý vínu poskytuje ďalšie mikrobiálnu a antioxidačnú ochranu k pôsobení oxidu siričitého.

Pre hrozno silno napadnuté šedou hnilobou je vhodné použitie TANENOL ANTIBOTRYTIS, čo je tanin zabraňujúci oxidácii a činnosti oxidačných enzýmov. Pri strojovom zbere alebo dlhých transportoch z vinice je odporúčaná aplikácia priamo na hrozno v dávke 50-200g/t, prípadne 3-20g/hl do muštu v kombinácii s disiričitanom draselným.

V prípade, že pachuť po plesni sa objavuje v mušte, v pokusoch nám najlepšie senzoricky vyšlo použitie aktívneho uhlia OENOBLACK PARLAGE. Podľa intenzity pachuti sa osvedčilo dávkovanie 30-50g/hl. Dôkladné odkalenie je dôvodom odstránenia pevného podielu.  Hrozno napadnuté plesňou šedou obsahuje slizovité látky, ktoré sa zle štiepia a zostávajú vo vznose. To spôsobí v budúcnosti problém s filtráciou čistením vína. Pre ťažko číritelné biele mušty je možné použiť i ENZYM RS v dávke 1-3ml/hl.


Pre viac informácií k enologickému poradenstvu kontaktujte: BS laboratórium Velké Bílovice:
Ing. Mgr. Michaela Osičková - enologický poradca
+420 702 265 643
E-mail: enolog@vinarskepotreby.cz